8 défauts et faux-goûts les plus fréquents dans une bière

17 avril 2023

Comment reconnaitre et comprendre les 8 défauts et faux-goûts les plus fréquents pouvant être présents dans une bière artisanale.

Les goûts sont propres à chacun : on peut adorer le goût d’une bière qu’une autre personne déteste et vice-versa.
Par exemple, si on fait goûter une IPA très amère à une personne qui n’aime pas l’amertume, elle risque de ne pas aimer la bière et elle pourra même penser que cette bière possède un défaut, alors qu’en réalité son amertume est sa qualité gustative.

Il faut savoir que dans la bière, on retrouve différentes flaveurs et différents goûts. Parfois, certaines flaveurs présentes dans la bière sont considérées comme des défauts de fabrication car elles ne sont ni désirées, ni agréables. On les appelle les “faux-goûts”. En dégustation, il faut réussir à différencier goût (ce qu’on aime ou ce qu’on n’aime pas) et les défauts de la bière.

Vous venez d’acheter une bière artisanale, et vous trouvez qu’elle a un goût ou une odeur étrange mais vous ne savez pas quoi exactement ? Pas de panique, voici les 8 principaux défauts et faux-goûts retrouvés dans les bières artisanales.

Voici une liste des défauts et faux-goûts les plus courants

Le Gushing

Le gushing (ou gush) est un phénomène qui peut se produire dans certaines boissons carbonatées (gazeuses) comme la bière. Il se caractérise par une éruption soudaine de mousse lorsque la bouteille ou la canette est ouverte ou lorsque le liquide est versé dans un verre. Même si le gushing n’est pas dangereux pour la santé, avoir la moitié de sa bière qui fini au sol peut être frustrant !

Goût de pomme verte

Si vous avez dégusté une bière qui avait un goût de pomme de verte ou de pomme pas mûre, alors c’est souvent un faux-goût. Rien à voir avec le goût de la pomme, ce goût de fruit vient en réalité de l’acétaldéhyde aussi appelé éthanal, un composé chimique qui apparaît lors du processus d’alcoolisation de la bière. Si une bière a ce goût, cela veut généralement dire qu’elle est trop jeune : elle manque de fermentation.

L’odeur d’alcool

Il est possible qu’une bière sente fort l’alcool, au point que ça en soit désagréable. Ici cela veut dire que la bière possède une trop grande concentration de levures, ou qu’elle a été fermentée à température trop élevée.

Goût de beurre

Vous avez déjà goûté une bière qui possède un goût de beurre, de popcorn ou de caramel ? Ces arômes en petite quantité sont parfois recherchés dans certaines Ale, mais présentes en masse ce goût est bien un faux-goût. On le doit au diacétyle, un composé organique qui est relâché par les levures en début de fermentation. Au fur et à mesure de la fermentation, le goût de cette molécule s’installe dans la bière jusqu’à la fin de la fermentation primaire et y reste. C’est souvent dû à une fermentation longue à démarrer à cause de levures en mauvaise santé ou peu nombreuses.

Goût de moisissure

Lorsque la bière est moisie, on ressent un côté terreux, humide voir de vieille cave. Ce goût provient d’une contamination des matières premières par des moisissures ou des champignons. Cela peut être causé par un mauvais stockage des matières ou encore un mauvais assainissement du matériel de brassage. Si l’atmosphère est humide, la contamination du moût peut être favorisée.

Goût de solvant

Côté extrême des esters. Cela brûle le fond de la gorge et rappelle l’éthanol ou encore l’odeur de vernis à ongles. Il provient d’une combinaison de deux facteurs. Tout d’abord une température de fermentation trop élevée et ensuite une oxydation qui vient se coupler à cette dernière étape.

Odeur de souffre

Odeur d’œuf pourri qui prend au nez. Toutes les souches de levure produisent une certaine quantité d’hydrogène sulfuré pendant la fermentation. La sur-production de ce dernier peut être causé par un stress engendré sur les levures. L’autolyse des levures, c’est-à-dire l’autodestruction de ces dernières peut générer cette odeur de pourriture. Enfin, une infection bactérienne peut également en être la cause.

L’oxydation

Goût de carton, papier mâché ou métallique, cela provient généralement des métaux dissous dans le moût. Des micro-fissures dans les cuves en acier recouvertes de céramique peuvent produire ce goût : du fer et de l’aluminium s’insèrent au moût pendant l’ébullition et donnent ce goût si spécial. Un goût qui pourrait être agréable en petite quantité, mais qui en grande dose donne l’impression de boire une barre de fer. Bof bof.

Bonus : Goût insipide

Si la bière que vous buvez vous semble insipide, c’est probablement que vous buvez une Heineken. ;D

Cette liste est une introduction et n’est pas exhaustive, de nombreux autres défauts et faux-goûts peuvent être retrouvés. Si vous voulez en savoir plus, je vous conseille de lire les articles suivants :

N’oubliez pas que la bière artisanale est un produit vivant qui doit être bien conservé, et que les mauvaises surprises peuvent arriver. Retournez voir le brasseur ou le caviste chez qui vous avez acheté votre bière et il vous en offrira une autre de bon coeur !